餐饮服务：服务质量、服务水准的强弱不仅关系着酒店的效益、声誉，更加牵涉到酒店的存活与发展。在制度化、程序化、标准化向个性化、多样化转化成的过程中，我们所执着的服务目标是“人与自然服务”。　　所谓人与自然服务，就是以服务员的亲情、技能、效率、科学知识和较好的学识，传达和反映服务风格，是人与自然对客关系的集中体现。具体表现为：标准与个性互为统一，快捷与稳健互为统一，热情与礼仪互为统一，平易近人与高雅互为统一，守责与灵活性互为统一。

　　质量管理技巧　　餐饮服务是餐饮部工作人员为用餐客人获取餐饮产品的一系列不道德的总和。优质的餐饮服务是以 的餐饮管理为基础的，而餐饮服务质量管理是餐饮管理体系的最重要组成部分，它是办好酒店餐饮管理的最重要内容，对其掌控和监督的目的是为宾客获取优质失望的服务，建构酒店较好的社会效益和经济效益。　　餐饮服务质量掌控和监督的基础，必需不具备以下三个基本条件，这样才能展开有效地的餐饮管理。　　首先必需创建餐饮服务的标准规程。

制订服务规程时，首先确认服务的环节程序，再行确认每个环节统一的动作、语言、时间、用具，还包括对意外事件、临时拒绝的消弭方式、方法等。管理人员的任务是继续执行和掌控规程，尤其要抓好各套规程之间的薄弱环节，用服务规程来统一各项服务工作，从而使之超过服务质量标准化、服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。其次，不应抓好员工的培训工作。

企业之间服务质量的竞争主要是员工素质的竞争，很难想象，没经过较好训练的员工能有高质量的服务。后，必需搜集质量信息。餐厅管理人员应当告诉服务的效果如何，即宾客否失望，从而采行改良服务、提高质量的措施。　　至于明确的餐饮服务质量掌控手段，从科学系统的角度抵达，主要分成下列三种。

　　预先掌控　　所谓预先掌控，就是为使服务结果超过预计的目标，在进餐前所做到的一切管理上的希望；其目的是避免开餐服务中各种资源在质和量上产生偏差。预先掌控的主要内容是：（1）人力资源的预先掌控。（2）物资资源的预先掌控。

（3）公共卫生质量的预先掌控。（4）事故的预先掌控。

　　现场掌控　　现场掌控指现场监督正在展开的餐饮服务，使其规范化、程序化，并很快处置意外事件。现场掌控的内容主要是：（1）服务程序的掌控。（2）上菜时机的掌控。

根据宾客用餐的速度、菜肴的烹调时间，掌控好上菜节奏。（3）意外事件的掌控。餐饮服务是面对面的必要服务，更容易引发宾客的滋扰。一旦引发滋扰，主管一定要很快采行填补措施，以避免事态不断扩大，影响其他宾客的用餐情绪。

（4）人力掌控。开餐期间，服务员虽然实施分区球场责任制，在相同区域服务（一般是按每个服务员每小时能招待20名散客的工作量来决定服务区域）。但是主管不应根据客情变化，展开二次分工，做人员的合理运作。

　　反馈控制　　反馈控制就是通过质量信息的对系统，找到服务工作的严重不足，采取措施强化预先掌控和现场掌控，提升服务质量。餐饮服务质量的掌控和监督检查是餐饮管理工作的最重要内容之一。在餐饮服务系统中，部门和班组是继续执行系统的支柱，岗位责任制和各项操作程序是确保，其联合的目的是给顾客获取优良的服务。

　　特点　　重复使用　　餐饮服务不能一次用于，当场享用，这就是说只有当客人转入餐厅后报务才能展开，当客人离店时，服务也就大自然中止。　　无形性　　餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判断其质量优劣。餐饮服务不能通过用餐客人出售、消费、享用服务之后所获得的亲身感觉来评价其优劣。

　　差异性　　餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来已完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的有所不同，他们为客人获取的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在有所不同的场合，有所不同的时间，或面临有所不同的客人，其服务态度和服务方式也不会有一定的差异。　　必要性　　一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能超过消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你指出不失望的商品可以不去问津，而餐饮产品则有所不同。它的生产、销售，消费完全是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。

　　如何提升餐饮服务水平　　餐饮从业人员的素质教育　　餐厅人员必要面临顾客服务，每天认识的客人很多，而且什么样的客人都有。虽然他们在服务时很小心，但有时仍不免一时间疏失，导致客人的损害；或者服务人员服务时所做到的一切都符合规定，但依然无法使客人失望。这里餐厅服务人员不应以“顾客平等主义”为原则，向客人致歉借此客人的协议书。

身兼餐厅的服务人员，一定要理解各种顾客的类型，才能随机应变，做到时机，接收者自如，迎合其必须，获取较佳的服务。　　要做以上的服务，平时必需要留意学识，不要随意不耐烦。

一定要做服饰规整、仪容端庄、态度和蔼、平易近人待人、认真负责、很快合作、真诚不恃、礼貌坦诚等拒绝，让客人感觉转入所拒绝接受的服务无可挑剔。现将各项不应遵从的规定分述如下。　　从业人员的仪态　　餐厅的服务人员在服务时一定要服饰规整、仪态端庄，使顾客深信餐厅是轻洗手服务的。

男性服务生必需经常刮胡子，衣服规整，双手及指甲要洗手，并留意口臭及体臭。女性服务生头发要辨别规整，并拿着规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带上其他任何装饰品；不要用于艳色指甲油，指甲要遮荫规整；穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留给端庄及留意公共卫生的印象。工作时服务人员不要吸烟、咀嚼口香糖。　　礼貌、平易近人、助人为乐的态度以及讲话时有助于音调等更加能减少服务生的美感。

　　餐厅服务人员在服务时一定要做态度和蔼，待人处事的态度需十分小心。如再次发生意外事件时，不应忘记一定要受苦，以真诚的态度来解决问题任何争端，一切以“顾客平等主义”为原则。

　　从业人员的合作精神　　餐厅的工作人员一定要做认真负责，很快合作，这样都能使工作更加成功。服务员不但不应能无聊胜任自己的工作，而且也可让找到及理解同事们的艰难，并马上告诉在何处以何种方式来帮助同事。这种积极参与、合作的精神有助工作的顺利进行。

　　从业人员的真诚与礼貌　　餐厅工作的同事之间一定要相互尊重，互相帮助；遵从餐厅的规定，不好色，不愚弄客人，礼貌坦诚。这样在服务时，才会赢得客人的好感。

　　只要平时就留意培育餐饮从业人员理应的学识，餐厅的做生意都能更佳，才能超过餐厅营利的目的。　　推崇餐饮店气氛的营造　　用餐的体验除了享用饭菜的味道之外，还有就是享用餐饮店里的气氛。好的气氛在给人视觉的享用的同时也能促进人的食欲，曾有过这样的事情：　　在一家周围都是大玻璃，可以看到行人的餐馆，大约是关店前一个小时，其他的客人都回头了，我们幸运地躺在临窗的方位上。

上完了菜后，我们于是以高兴地品尝时，或许是服务员在离去厨房，他们从店旁的小巷里搬离几个垃圾筒，就放到离我们只于隔年一道玻璃的路边。那里是晚上搜集垃圾的场所，对我们来说，就样子是把垃圾放到眼前。再行再加路上的行人也把垃圾扔到在那里，给人一种在垃圾箱旁睡觉的感觉，对饭菜也就没胃口了。

　　很多餐饮店，一到慢打烊时，尽管店里还有客人，毕竟满不在乎地把椅子压碎在桌子上，作好清扫地板的打算。还有更加相当严重的，要开始清扫时，竟然把客人也赶出。这种作法是对客人的极为认同，准确的作法是尽量再行告诉他客人要关店了，等全部的客人离开了后再行开始清扫，就算太迟一些，也不过太迟十几钟而已。

只要在营业时间内，就应当对客人作好服务，再说这也不是清扫离去的时间。对服务员来说，客人是 关键的，必需考虑到自己行事，不会给客人的心情带给什么样的影响。而不是按着性子自己想要怎么做就怎么做。

　　除此这外，客人吃过饭，喝咖啡后，立刻就忙着来离去器具，过早过太迟都很差。过早了以为你是赶他们回头，而过太迟了，别人不会实在这家店的服务敢，都吃完这么久了，服务还没有跟上。　　此外，临时变更营业时间要千万留意，若显然必须变更，一定要提早审批，怕惹麻烦。

“饮食店的关店时间，只要比平时早于了30分钟，客人的抗议电话就打电话了。”一家大型餐饮中心的负责人在闲谈时，跟我谈到临时改为营业时间搞出的困难。

　　客人想起饭店正在营业而兴致勃勃地来了，却看到重开的大门，就不会很沮丧。餐饮店方面如果随意转变营业时间，不会让人深感没信用。

既然要求了营业时间，就不应严格遵守，“今天大约没客人来了，关门吧!”这样的点子是不该的。哪怕只来了一个客人，也要把做生意做到下去，你的允诺就要遵从，这就是商家的信誉。　　有时客人刚刚要进店，却看到门上贴满“今天早已全部满座了”这样的通报，就不会很失望地回来。

听到饭店里爆出的喧闹的声音，就不会沮丧地想：“好不容易来了，却不吃了闭门羹”有时不会忽然看到“今天临时歇业”的通报，这对好不容易才来一次的客人来说是很无礼的。只好而临时歇业，或包在租用他人时，不应托前面7～10天通报客人。这很适当，这样做到的话，顾客不会感觉你在录着他，时刻在为他考虑到。

　　班主管培训的重要性　　酒店在职位等级上有总经理、总监、经理、主管、领班和普通员工，领班主管作为 基层的管理人员，对酒店有极其重要的起到，但以前酒店只是特别强调部门经理的重要性，却忽视对各项工作负起 主要任务的基层管理人员，责备普通员工的服务素质劣，却没意料到领班主管对服务素质的决定性起到。由于酒店行业的中层管理干部的流动性较小，影响到酒店发展的持续性。现在很多酒店已开始认识到基层管理人员对确保酒店基本运作的强劲支柱起到，他们在没部门经理的情况下保证其部门长时间运作。

又因为管理的偏平化，拒绝一位管理人员能管理多位员工，领班主管刚好合乎此拒绝，因此培育一批中坚的基层管理人员沦为这些酒店发展战略最重要部分。领班、主管是酒店 基层也是酒店各项工作任务 最重要的执行层。领班主管是与宾客和员工认识 多的管理层。

领班、主管 理解其所管理的员工心态、工作技能，同时他们也是普通员工遇上问题时 诉说的阶层，如和宾客做事等，是获取信息 多的阶层。很多酒店都非常重视搜集员工和宾客的意见，却丝毫没注意到领班、主管阶层在搜集信息过程中的关键作用。

所属员工搜集到的信息首先转交领班、主管，在此资料上缴前，又可能会受到领班]主管层级的检验，因此不推崇领班、主管层接到信息反馈是不全面的。　　领班主管是影响宾客和员工的 主要的管理层。常常不会遇上这样的情形，酒店发展前景很好，但由于某一领班或主管的管理能力不存在问题，使其所属的员工深感反感而自由选择离开了酒店，从辞职员工约谈记录中难于找到这些问题。员工认识 多的是领班或主管，这些基层管理人员的素质直接影响员工对酒店的印象，影响员工对酒店管理水平的评论及其本身逗留在酒店的意愿，某种程度地，也影响宾客对酒店的形象，因此推崇形象的管理层应该推崇其领班、主管的素质学识。

但是十分失望，领班、主管也是 更容易被忽视的管理层。因为酒店再次发生的服务质量问题，往往被提到的是哪个部门经理，然后就是哪个员工，而没提到的是哪个领班或主管，此时或许他们给忽视了，他们自己深感后悔，但无人不愿征询和注目。同时部门经理也习惯于必要指挥官普通员工，而不是告诉他其领班或主管去的组织员工已完成任务。　　只不过，非常部分酒店领班或主管不懂管理员工，不理解辖下的心理动态，不懂不应如何来平息员工的反感。

因为酒店要符合宾客的市场需求，必需要有失望的员工，而失望的员工相当大程度上要倚赖这些基层管理人员的管理，要在酒店内部找到一个凝聚力很强的团队或许并不是一件更容易的事，主要原因就是这些管理人员没能较好地去解读并管理员工的反感。　　餐饮服务的技巧　　1、客人点的菜没时怎么办?　　餐厅小妹可以礼服地向客人致歉，解释情况并及时主动地向客人讲解其他口味完全相同，或制作方法相似的菜肴。　　2、客人由于对菜式品种不熟知，点了口味完全相同或制作方法相似的菜怎么办?　　餐厅小妹不应及时真诚地告诉他客人：“您点的这两道菜口味有些相近，您必须尝试一下其他口味或者替换别的菜式吗?”　　3、客人点了菜单上没的菜式怎么办?　　餐厅小妹不应首先向厨师告知该菜能否立刻制作，如果厨房继续没原料或制作时间较长，要说明确切：“您好，十分难过，这道菜的制作大约必须半小时左右的时间，您看可以吗?”　　4、客人点的菜式，服务员不告诉时怎么处置?　　若餐厅小妹对客人所点的菜式不理解，应当真诚地向客人说道：“对不起，请求稍候。

”并立刻去求教同事或厨师，及时地为客人不作答案。　　5、用餐的客人意图赶时间怎么办?　　餐厅小妹可以将客人决定在附近餐厅门口的地方，讲解一些制作非常简单的菜式，并在订单上标明，拒绝厨师再行做到并请传菜部因应;在各项服务上都不应快捷，尽可能符合客人的拒绝;及时为客人加到饮料解职盘碟;预先备好账单，延长客人的结账时间;如客人加有完了菜肴必须离开了，可主动为其包以便顾客拿走。

　　6、传菜员将菜传遍餐台时服务员怎么办?　　传菜员把菜传遍台边时，餐厅小妹不应理解菜的款式及服务方式，在台上整理出落菜方位，上菜时要用双手端菜盘，从会见位上菜，放好后报菜名并请求客人食用。　　7、上菜时台面早已摆放菜肴怎么办?　　(1)征询客人表示同意后，将早已剩得不多的菜肴替换成小盘。　　(2)将合适展开分菜的菜肴或甜品(如以个或位为单位的菜)分到客人的碟中，删除空盘。　　(3)从主宾位开始，将必须上的菜按顾客人数平均分到餐碟上。

　　(4)通报厨房该台的菜肴可以出得快一些。　　8、客人催菜时怎么办?　　这时候餐厅小妹不要生气，更加不要冲到厨房去要菜，要再行向顾客表示歉意，再行到传菜间理解出菜情况，并向划单员体现确切客人拒绝，返回用餐大厅告诉顾客出菜的有可能时间，请求顾客稍候。比如“十分难过，菜品还有15分钟就能上来了，请求您稍候。”　　9、作为服务工作中，心情很差时应当怎么办?　　服务人员、餐厅小妹要时刻牢记顾客就是自己的衣食父母，应该维持微笑服务，礼貌服务，把餐厅当作舞台，牢记自己的角色，希望抗拒自己，忘记不快乐的事，对待高兴而来的顾客，如果让自己的怕心情影响到别人，是一种失态、无礼、明知的不道德。

所以必需在服务工作中大大警告自己，为顾客获取确实的优质服务。　　10、当看见宴会单上一些自己不了解的菜品时怎么办?　　餐厅小妹不应再行到厨房理解这些菜肴的烹饪方法和上菜方法，理解它们的口味特点以及出处，以便向顾客展开讲解，并在餐前备好须要的菜肴设施餐具。

　　意味著简单！餐厅服务66个应急对策！　　11、客人订立了宴会，但过了用餐时间还并未到时怎么办?　　餐厅小妹应立即与迎宾员和领班联系，查明客人否早已中止宴会或延期宴会，并立刻通报厨房。如是因故延期应当冷静等候，不能流露出发脾气的神情。

　　12、负责管理主桌的服务员在主宾、主人离席讲话时怎么办?　　在主宾、评价讲话前，餐厅小妹要再行把每位客人的酒杯斟满;在主宾或主人离席讲话时，餐厅小妹要将酒放到架上上，双脚在主宾或主人身后一侧;主宾主人讲话完结时很快送来上，以便其举杯喝酒;在客人公开发表讲话时，餐厅小妹要暂停一切服务操作者，双脚在工作柜一旁，不能随便休息，维持宴会厅的安静;主动与厨房保持联系，作罢出菜、传菜。　　13、因用餐人数车祸增加，客人临时明确提出减菜怎么办?　　这时餐厅小妹不应车站在顾客的立场考虑到，如果菜肴份量稍大，可以通过划出单员与厨房联系，在不浪费的前提下必要中止个别菜肴。当然也可以在增加份量的同时，建议客人提升菜肴的档次。

如果宴会规模较小或者标准较高，餐厅小妹应立即报告上级，由餐饮部涉及人员与厨房联系后明确提出减菜方案，再行将新的菜单转交客人证实。　　14、宴会临时特人怎么办?　　宴会临时必须减少的人数不多时，餐厅小妹可用减少人数多少再行放置椅子，再行挂上适当的餐具，然后征询案值主人的意见，是按照人均标准减少菜肴份量还是加到其它菜肴。如须要加菜则不应开单到厨房，随后尽早将实际人数通报厨房、传菜部和迎宾员。

如果减少人数过多可建议主人开行桌数，并告诉迎宾员处展开决定。　　15、开宴时客人拒绝替换原订的菜肴怎么办?　　如果替换一般的大众菜可按客人的拒绝给与替换，如果要替换制作类似的、或制作时间宽、作工简单的菜式，要向客人说明确切，并将菜肴的优点详尽地讲解给顾客，尽可能劝说客人保有，以免导致餐厅的损失。　　16、客人在大厅用餐时大声喧闹怎么办?　　客人在餐厅大声喧闹如划拳行令等，不会毁坏餐厅的气氛和用餐环境，这时餐厅小妹不应礼貌地上前劝说，请求其维持安静，以免影响其他客人用餐。若是再次发生吵杂则不应马上将当事人劝说到餐厅门外或者空闲的包房中解决问题，若客人不听得劝说，必需马上告诉餐厅经理或主管，由 出面劝说。

　　17、当客人会用于一些配料时怎么办?　　遇上有类似食用方法的菜肴，餐厅小妹在上菜时应向客人解释。如果客人不习惯这种用餐方式，要及时给予帮助，如不吃北京烤鸭时，可以在同意表示同意后，让厨房替顾客将卷好的烤鸭专门上一份。　　18、小妹与客人同回头一个地下通道时应当怎么办?　　这时餐厅小妹应当主动让道，并做出忠贞的手势请求客人再行回头。如果餐厅小妹手上纳着菜肴，则要侧向客人的忽略一旁，微笑着说道：“您再行请求。

”这时要留意架上一定不要遇到客人。　　19、遇上客人必须在葡萄酒中加雪碧、冰块时怎么办?　　用水恰壶睡衣冰块，放到主人的右手边;将红酒和雪碧索取请求主人比对，问清客人必须的勾兑比例;再行放入红酒，后放入雪碧;空酒瓶和长雪碧要及时删除。　　20、正在为一桌客人服务时，其它桌上的客人拒绝你服务，怎么办?　　这时餐厅小妹要立刻给那些等候服务的客人以热情、无聊的微笑，问：“我立刻就来为您服务。

”或“对不起，请求您略为等一会儿。”，手上的动作要减缓但不要忙乱。

要让客人实在他们并没被冷遇和为难。如果手上的工作费时较长，则不应马上找寻附近的同事噗顾客获取服务。　　意味著简单！餐厅服务66个应急对策！　　21、客人在用餐过程中拒绝改为菜时怎么办?　　餐厅小妹要请求客人略为等，并马上到厨房理解菜肴否正在烹饪。

若已在烹饪，要恢复客人无法中止，并告诉客人出菜的精确时间，请求他协议书。若并未制作则通报厨房暂停制作，恢复客人并通报餐厅经理中止该菜。向客人讲解菜式时，不应告诉制作时间，以免客人因等待时间过长而滋扰。

　　22、开餐时有电话去找在餐厅用餐的客人时怎么办?　　这时餐厅小妹要问清要去找的客人的详细情况其体貌特征、姓名、约的年龄、公司名称或其他信息，请求打电话的客人略为等，餐厅顾客不多时可以马上寻找相似的顾客礼貌告知。如果餐厅客人很多无法辩认，可马上将情况告诉餐厅迎宾员由其交由找寻。餐厅有播音条件的可告诉涉及工作人员播出寻人。　　23、开餐时小孩儿在餐厅乱跑怎么办?　　开餐时，从厨房端出来的菜或汤都有较高的温度，不易灼伤人，小孩子四处乱跑也更容易摔倒撞倒。

这时餐厅小妹不应立刻阻止并将小孩儿送回大人的身边，警告大人要随时照料好小孩子防止车祸，要移往好小孩子的BB椅，有可能的话获取一些颜色艳丽的小玩具，让孩子放心椅子。　　24、客人明确提出食物变质时应当怎么办?　　餐厅小妹不应冷静倾听客人的意见，并向客人表示歉意，立刻把食物退回后台，请求厨师长或餐厅经理检验食物否变质。若食物确已变质，可为顾客中止该菜并引荐其它菜式，并可以考虑到免费赠送给类似于的菜肴。若食物没变质，则不应由餐厅经理出有面向客人说明该菜肴的原料、配料、制作过程和口味特点等。

处理过程要尽可能音节，以不影响其他顾客为宜。　　25、客人点的菜肴刚开始上，忽然有事必须结账离开了时该怎么办?　　餐厅小妹不应马上通报厨房暂停制作此桌菜肴，理解有哪些菜肴早已在加工中无法中止，告诉他客人必须收费并告知客人否必须包，将必须顾客结账的部份通报收银员，向顾客回应没能获取服务的难过并请求他下次再行品尝较好的服务;及时将中止的情况告诉他餐厅经理或迎宾员，很快为顾客结账。

　　26、客人指出所点的菜品制作方法不对时怎么办?　　餐厅小妹一定要听得确切客人所点的是什么菜，如果是因为餐厅小妹在客人点菜时解读错误，或未听清而导致的，不应立刻为客人新的做到一道他点的菜肴并向客人道歉。若是因客人对该菜肴的制作方法解读错误而导致的，餐厅小妹不应冷静地向客人说明该菜的制作方法及菜名的来源，引人注目介绍该菜肴的优点，以获得客人的解读。　　27、客人滋扰食物的火候做到很差时怎么办?　　餐厅小妹首先要向客人表示歉意，并告知是火候缺乏还是过火，然后较慢将菜肴送往厨房请求厨师长处置，新的上桌时要告知顾客的口感。

如果加工后的食物客人仍不失望，就要建议客人觅其它的食物，并向客人表示歉意，情况要立刻告诉餐厅经理以要求否为客人免职该道菜肴的费用。　　28、服务员并未听得确切客人所点的菜而上错菜，客人不要时怎么办?　　餐厅小妹不应向客人表示歉意，后用折扣的方法向客人促销丢弃这道菜，若客人坚决不要，不能只得客人;通报厨师优先做到客人想的那道菜;客人点完了后，餐厅小妹一定要给客人叙述一遍，以防止此类情况再次发生。

　　29、下单前早已向顾客叙述过所点菜肴，但是上菜时客人拒不承认点过这道菜，拒绝撤下去时，怎么办?　　餐厅小妹在这时一定会深感十分无奈，但是一定不要和客人去争论，而应当礼貌地回应叙述的时候早已获得了顾客的证实，并请求同桌的其他客人证明。要留意维持脸部的微笑并向客人解释这是一道很有特色的菜肴，点了这道菜是很有眼光的，不妨一试。　　30、客人滋扰菜里有异物时怎么办?　　餐厅小妹要立刻向客人致歉，将要菜肴删除，带回厨房并通报餐厅经理来处置此事，予以调查不能与客人争吵，也不能随便非难客人的意见，应该在证实后以同意客人协议书。

餐厅小妹应该懂一些调味品的科学知识以便当场向客人解释，如果显然是异物，要立刻中止该菜，赠送给一份某种程度的食物，餐厅经理也可以考虑到再行给与优惠或者免单。　　意味著简单！餐厅服务66个应急对策！　　31、客人在用餐过程中遇上邻桌的朋友，拒绝并桌时应当怎么办?　　餐厅小妹遇上这种情况，不应尽可能便利客人，尽量符合其拒绝，及时转达传菜部客人移往的情况以免传错菜，并新的给客人摆台。　　32、客人自带食物拒绝加工时怎么办?　　为餐厅的声誉坚信，对于客人自带食品到餐厅拒绝加工的拒绝，餐厅小妹一般要婉言谢绝，因为无法确保原材料的来源，也就无法控制食物中毒等意向风险。

　　33、客人明确提出按照他的方法去烹调菜肴时怎么办?　　餐厅小妹可以告知厨房能否按照客人的拒绝制作，可以的话要问清有可能经常出现的偏差，将情况告诉他客人，并在点菜单上标明客人的拒绝。　　34、客人喝醉酒时应当怎么办?　　客人有喝醉酒的迹象时，餐厅小妹不应礼貌地拒绝接受给客人再行加到酒水，并请求他精神状态的朋友协助劝说;给客人送来热毛巾，上一些热茶或矿泉水;如有腹泻，不应及时清扫污物维持桌边洗手;如有客人在餐厅或包间酗酒闹事，不应报告餐厅经理和保安部，以便采取相应措施。

　　35、客人用餐时忽然深感不难受怎么办?　　餐厅小妹要照料好客人并让其在沙发上睡觉，若客人已休克，不要只能运送他的身体，及时打电话通报医院。待医生赶往，帮助医生送来客人离开了餐厅到附近医院就医，以免发生意外;保有客人用过的菜，以便现场检查。　　36、客人们正在谈话，服务员有问题要回答客人时怎么办?　　客人们正在谈话，餐厅小妹却有问题向客人告知时，绝不能随便地停下来客人的谈话，而不应礼貌地站一旁等候客人谈话的间隙，表示歉意后再行发问，回答完了后要回应敬意。

比如：“对不起，睡觉您一下，想要求教您一个问题，谢谢!”　　37、客人正在谈话，无法长时间为客人服务怎么办?　　餐厅小妹绝不能随便停下来客人间的谈话，而不应礼貌地站一旁等候，将必须替换的餐具和必须上桌的菜肴准备好，在客人谈话的间隙表示歉意后很快上菜分菜和解职餐具。　　38、客人用餐时将烟头等杂物扔到到地毯上怎么办?　　客人这种缺少基本素质的不道德不会影响餐厅的档次及形象，餐厅小妹应用于保守的服务语及时警告客人用于烟灰缸，并及时替换。但一定要留意语言技巧，以免损害客人的自尊心。对说服违宪的客人可音节警告其这种不道德必须对餐厅设施的损毁展开赔偿金。

　　39、服务中不小心把食物或饮料淋在客人身上时怎么办?　　餐厅小妹在上菜或饮料的时候，要礼貌地警告客人，以免不小心把菜汁和饮品淋客人的身上。若不小心淋客人身上，餐厅小妹要真诚地向客人致歉，并立刻设法替客人清扫，相当严重时可将客人请来空包间中稍作睡觉，将其替换下的衣服送来洗衣房，免费为客人清除整洁，并很快带回，时间不应过长，并且要及时告诉他顾客安心用餐。　　40、在用餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办?　　餐厅小妹立刻给与清扫，用餐巾吸干台面的酒水，然后用完全相同颜色的洗手餐巾平铺有水渍的方位上，新的为客人换回个杯子并斟满饮品。

留意用于摇摆不定的证据宽慰客人，比如“顾客您好，没毛巾到您吧?我立刻为您清扫整洁。”　　意味著简单！餐厅服务66个应急对策！　　41、客人损毁了餐具怎么办?　　客人损毁餐厅的用具一般都是有意的，餐厅小妹不应礼貌、客气地恳求客人，而无法责备客人。再行老大客人清扫损坏的用具，并主动向客人解释餐具的赔偿金价格，亦须向客人赔偿，若客人不愿赔偿金，不应报餐厅经理处置。

比如：“您没人吧，让您惊吓了。”“杯子不喜，每个10元， 无非的是您没伤势就好。

”　　42、餐厅将要收档，还有客人在用餐怎么办?　　餐厅小妹在这时更加要留意对客人的服务，在整理餐具时要重拿轻放，不能收到响声。厨房快下班前应告知客人否还要加菜，不能用关灯、吸尘、离去餐具等形式来劝说客人不应留给专人为客人服务。　　43、客人用餐后，剩下的食物必须包时怎么办?　　客人用餐后，餐厅小妹不应礼貌地告知客人否必须将剩下的食物包，若客人拒绝包，不应尽早为客人服务，把剩下的菜肴分类用餐盒装好，并放到环保包袋里以便客观人拿走。　　44、客人把吃剩的食品留给并拒绝交由交给怎么办?　　餐厅小妹不应礼貌地向客人解释食品更容易变质，更佳能尽早用完了，建议并帮助包，让客人拿走。

如客人的确有事无法拿走，应该解释食品过期不新鲜，不便交由交给，请求客人协议书。　　45、客人拒绝交由交给喝剩的酒水怎么办?　　对于容易变质的酒品，餐厅小妹不应热情地提供方便，并告知客人的公司、姓名等，细心作好记录牌悬挂在酒瓶上，取出存酒一处适当交给，理解客人下次碰见的时间，并作好注册。如果是进了瓶盖的啤酒、葡萄酒，应该向客人解释这类酒开瓶后迅速不会变质，餐厅不便留存，建议当餐用完了。　　46、客人用餐时间较长，拒绝热菜怎么办?　　餐厅小妹一定无法流露出不高兴的神情，不应马上为客人获取回热服务，一直保持良好的服务态度，为客人获取优质的服务。

　　47、找到客人将物品遗留在餐厅时怎么办?　　对于客人遗留的物品，餐厅小妹应当适当地给与交给，并报告领班或餐厅经理，作好记录，以便客人回去找寻。若当天餐厅营业完结后客人还没回店找寻，不应报告餐厅经理，并将物品交给失物存留部门。

　　48、用餐时客人再次发生争执或打人怎么办?　　如果餐厅小妹事前已找到苗头，要尽可能隔绝客人，分别为客人获取服务，集中客人的注意力。如客人早已再次发生争执，餐厅小妹要上前阻止，隔绝客人，马上报告主管、餐厅经理或保安部，把桌上的餐具、酒具接到工作台内或尽可能卡住，防止再次发生危险性。

　　49、在宴会开始前才告诉有个别客人是清真人士或者素食者怎么办?　　餐厅小妹应立即告知宴会主办单位，否必须另外打算一些清真或素食菜品。在同意表示同意后，尽早为客人决定。　　50、客人用餐时忽然电力供应应当怎么办?　　餐厅小妹应该维持镇静剂，设法平稳客人情绪，劝说客人尽可能不要离开了自己的座位;熄灭可用的蜡烛，关上可用电源并及时打电话与修理部门联系，密切注意客人动向;电力供应时，嗣后不想外人转入餐厅;电话后视察餐厅，向客人道歉。

　　意味著简单！餐厅服务66个应急对策！　　51、遇上客人在餐厅摔倒怎么办?　　若客人在餐厅摔倒，餐厅小妹立刻上前扶起客人，告知客人伤势如何，否必须医生;地面上的杂物或油水渍要及时清扫。若地面不便立刻清扫，要放置减震指示牌警告客人。　　52、客人用餐慢完结时该做到些什么工作?　　首先应当证实该台的菜否都已上楚，如果客人谈性正浓可为客人上茶，通报收银员讫把账单打出来，以便客人转身结账时立刻服务。

　　53、客人还在用餐，但是马上又有下一轮顾客打算用餐，该怎么办?　　餐厅小妹可再行准备好下一轮招待服务必须的餐具。在打算工作中，留意动作要重，不要影响到客人用餐，不要让现在的客人产生误会，以为是服务员在劝说;在客人离开了时检查座位边若无遗留物品。

　　54、服务过程中，客人拒绝与餐厅小妹合影怎么办?　　餐厅小妹在服务过程中，遇上有客人趁自己进门、斟茶、分菜的机会照片时，不应之后工作但要维持冷静，精神集中于，以免影响服务质量。有些客人不会在用餐完后明确提出要与餐厅小妹一起合影，在不影响服务的情况下，可大方拒绝接受并多请求一个同事陪照。　　55、西方客人参与中餐宴会时用于筷子不娴熟怎么办?　　遇上西方客人点用中餐时，可亦须放置西餐餐具，如主刀、主叉、汤勺。也可根据客人的具体情况告知客人否必须撤除中式餐具，并留意及时给客人获取用餐便利。

　　56、在宴会开始前才获知是生日宴会时怎么办?　　如时逢客人过生日，可根据饭店惯例，获取祝贺菜肴、鲜花、生日蛋糕，播出生日祝福音乐。　　57、客人无贵宾卡拒绝签单时怎么办?　　餐厅小妹不应礼貌地让客人稍候，立刻打电话与总台联系，如查明客人显然归属于酒店招待的可签单顾客，可表示同意其签单;如查明客人没这种权限，不应礼貌地向客人说明，请求客人用其它方式结账。　　58、客人并未付账并已离开了怎么办?　　在顾客用餐相似尾声时，不应留意随时获取结账服务。一般来说情况下，蓄意不付账的客人是很少的，如果找到客人并未付账就离开了所在餐厅，餐厅小妹不应立刻就其或打电话，到大堂副理处告诉顾客体貌特征，觅客人有礼貌的、小声地把情况解释，请求客人调补收费用。

这样可照料客人的面子而使客人不致尴尬。　　59、时令菜肴品种忽然调高，客人有有意见不愿缴减少款项时怎么办?　　餐厅的常客对时令菜肴的价格往往了如指掌，忽然提价，他们一定会向餐厅小妹明确提出疑惑，甚至经常出现拒付现金现象。

餐厅小妹在招待这类常客时，不应在点菜时应告诉该食品早已提价。如果客人在结账时才找到食品调高，就不会造成不无聊。

这时餐厅小妹要真诚地向其致歉，并否认记得告诉他顾客该食品早已调高，然后催促主管或经理，否可按未调高的价格收款，或必要增加附加费的金额，下一顿再行按价缴付等。　　60、客人到餐厅找寻遗失物品时怎么办?　　首先向客人问清坐过的台号、该物品的特征，尽可能协助客人寻找;请求客人留给联系电话、姓名、单位等，如有找到，再行告诉他客人或者联系保安部门处置。　　意味著简单！餐厅服务66个应急对策！　　61、左手用餐的客人来餐厅用餐时怎么办?　　餐厅小妹如果找到有客人用左手用餐时，要新的为其放置餐具，按左手便利为宜的原则放置。在条件有可能的情况下，尽可能决定客人在左侧空间大的地方或左侧没有人的方位用餐。

　　62、尤其老实的客人来餐厅用餐时应留意些什么?　　餐厅小妹对这类顾客要有尊重之心，同客人谈话时要有礼貌，严肃听得确切客人拒绝的细节。当客人报怨好比时要有冷静，不得停下来客人的谈话，问问题时不得同客人争辩，千万不要将自己的意愿或将饭店的规则强加客人。在饭店不受损失的前提下尽可能符合客人的拒绝，在为老实的客人服务时，要留意累积经验，尽量避免完全相同或类似于的事情再次发生。必需确保服务态度、服务水准的高标准，并且要具备一致性。

　　63、对独自一人用餐的客人不应留意些什么?　　尽可能决定独自一人用餐的客人在边角的方位，尽量多与客人展开认识，服务过程中缩短为其服务逗留的时间。对那种常常流连餐厅独自一人用餐的客人，要忘记其饮食服务习惯，并无意决定在一个相同的座位上。　　64、客人用餐时不失望菜肴的质量怎么办?　　根据餐厅的规定，如果菜肴没超过质量标准，就一定要交还新的烹调。

如果轻做到的菜肴未有使客人失望，就不应给客人退菜或换回菜。关于菜肴质量方面的问题，餐厅小妹很难掌控，但可根据实际情况灵活处理。

如果客人把菜肴吃完后才明确提出反感，要通过其它途径理解，证实质量问题后，餐厅在收费时给客人一定的优惠或优惠，以确保餐厅的社会声誉，从而使客人失望。　　65、客人告知餐厅业务范围以外的事怎么办?　　作为一个合格的服务员，餐厅小妹除了要有娴熟的服务技能外，还理应非常丰富的业务知识及社会科学知识，遇上客人告知业务范围以外的事情，不应尽可能答案。遇上自己不确切的事情或问有把握时，要想尽办法谋求答案，尽量符合客人的拒绝。

应当尽量避免用于“有可能”、“我想要”或“不告诉”等词语。　　66、结账时，客人所带的现金过于怎么办?　　餐厅小妹要大力为客人坚信，托一些建议，如建议用于信用卡或其它结账方法，或请求其中一位客人回来拿钱。客人只有一位时，不应及时通报保安部，由保安部决定人员会见客人一起送钱。

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